Penso sia la prima volta che vi posto una ricetta così elaborata…
Ma dopo il corso coi mitici maestri Adriano e Paoletta non potevo non
mostrarvi i risultati (vi garantisco che le foto non rendono come al palato!!!)
Non è andato tutto bene, al rpimo tentativo ero così tesa mentre impastavo che ho
dimenticato metà passaggi…
poi mi sono detta “calma, respira…domani è un altro giorno e vedrai che
andrà meglio!!!”
Mi sono segnata il punto dove ho sbagliato (per evitare di ripetere l’errore),
mi sono isolata dal mondo intero e sono ripartita…
Passo a passo, seguendo le indicazioni date, rileggendomi gli appunti,
stressando Carlo Fog il mio compagno di spianatoia con sms e messaggi fb… e ne è
uscito il primo panettone degno di quel nome (a dire il vero non sono molto
contenta della mia glassatura, per cui dovrò riprovarci e vedere come mai a me
non viene bella densa come quella di Paoletta, ma sono testarda e non mollerò…)
Vi consiglio d’andare qui a leggervelo da soli…io comunque vi riporto
di seguito le loro indicazioni con qualche mio appuntino!!!)
...comunque domani mi ricimento, anche perchè poi per i prossimi dovrò aspettare il prox Natale (sperando di ricordarmi tutto!!!!)
PANETTONE BASSO CON GLASSATURA
Vale a dire: 1° impasto
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina W 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83 gr di tuorli (nel mio caso con 4 sono arrivata a 82 gr)
188 gr acqua
6,5gr lievito di birra fresco
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina W 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83 gr di tuorli (nel mio caso con 4 sono arrivata a 82 gr)
188 gr acqua
6,5gr lievito di birra fresco
Prepararsi per bene tutti
gli ingredienti e gli arnesi da lavoro sul tavolo (spianatoia, impastatrice,
spatole, bicchieri, bicchierini, ciotole ecc.) in modo d’avere tutto a portata
di mano…(*)
Nell’impastatrice
versare l’acqua ed un cucchiaio abbondante dello zucchero previsto, spezzettare
il LM ed azionare la macchina a bassa velocità finchè l’acqua non cambierà
colore.
Uniamo
tanta farina (5 cucchiai) quanta ne occorre per ottenere una massa tipo 'crema
pasticcera', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi aggiungiamo
ancora tanta farina (altri 5 cucchiai), dovrà legare restando morbida.
Aumentiamo la velocità, attendere che si 'aggrappi' alla foglia e non appena il disco di pasta sotto diminuirà (circa 5-6 cm) iniziamo ad aggiungere le uova (* avremo già separato i tuorli dagli albumi).
Aumentiamo la velocità, attendere che si 'aggrappi' alla foglia e non appena il disco di pasta sotto diminuirà (circa 5-6 cm) iniziamo ad aggiungere le uova (* avremo già separato i tuorli dagli albumi).
Uniamo
nell’ordine un tuorlo e una spolverata di zucchero, una cucchiaiata di farina,
facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo
riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Alla
fine l’impasto deve essere aggrappato alla foglia.
Dividere
il burro in 3 o 4 parti, ammorbidirlo con la spatola fino a renderlo della
stessa consistenza dell’impasto ed inserirlo all’impasto ribaltandolo ogni volta.
Ora
togliere la foglia ed inserire il gancio.
Si parte
sempre molto lentamente contando fino a 4 si aumenta poi la velocità.
Impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Togliere
dal gancio e mettere in una ciotola unta (durante il corso il maestro ci ha
insegnato a formare una palla aiutandosi con la spatola senza mai staccarla
dalla spianatoia girando attorno all’impasto…)
A questo
punto l’impasto dovrebbe essere ad una temperatura di 26°.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo triplicare l’impasto (il mio era ad una temperatura di 28° grazie a Grisù) (io ho lasciato 3h e 1/2)
Questo lo riporto paro-paro perchè anch'io l'ho fatto seguento alla lettera!!!
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo triplicare l’impasto (il mio era ad una temperatura di 28° grazie a Grisù) (io ho lasciato 3h e 1/2)
Questo lo riporto paro-paro perchè anch'io l'ho fatto seguento alla lettera!!!
Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone (quando li ho rifatti ho sostituito il 1/2 limone con 1 lime...che profumoooooooooo!!!!).
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.
Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – 20gr fecola di patate.
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone (quando li ho rifatti ho sostituito il 1/2 limone con 1 lime...che profumoooooooooo!!!!).
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.
Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – 20gr fecola di patate.
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.
Seconda prova... |
2° impasto
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83 gr di tuorli (nel mio caso con 4 sono arrivata a 79)
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale (io solo 5 gr perché la mia bilancia non è così precisa!!!)
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata (la mia me l’ha mandata Carlo e vi garantisco che era spettacolare!!!)
35gr cedro candito cubettato (anche questo di Carlo!!!)
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83 gr di tuorli (nel mio caso con 4 sono arrivata a 79)
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale (io solo 5 gr perché la mia bilancia non è così precisa!!!)
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata (la mia me l’ha mandata Carlo e vi garantisco che era spettacolare!!!)
35gr cedro candito cubettato (anche questo di Carlo!!!)
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparare tutti gli ingredienti e vi
consiglio nella ciotola dello zucchero di mettere prima il sale e sopra il
sale, così sarà più facile da dosare!!!
Tutto il secondo impasto si fa col
gancio!!!
Mettere l’impasto nell’impastatrice
ed azionarla per qualche secondo. Aggiungere l’acqua, un cucchiaio raso di
zucchero e farina qb a formare l'impasto (tutta la farina tranne 4 cucchiai
rasi che serviranno per i tuorli) e riportiamo in corda. Ribaltare se
necessario.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta.
Inserire metà del miele a filo,
ribaltare e terminare il miele (sempre a filo)
Uniamo il burro reso morbido come nel primo impasto (non in pomata), in tre volte, mantenendo l’incordatura e ribaltando ad ogni inserimento.
Adesso tocca alla vaniglia che se usiamo quella alcolica va inserita a gocce altrimenti rovina l’impasto. Lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Uniamo il burro reso morbido come nel primo impasto (non in pomata), in tre volte, mantenendo l’incordatura e ribaltando ad ogni inserimento.
Adesso tocca alla vaniglia che se usiamo quella alcolica va inserita a gocce altrimenti rovina l’impasto. Lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Scaldiamo leggermente la massa
aromatizzata con canditi e uvetta e distribuirla sull’impasto, rigirare alcune
volte finchè non si saranno un po’ inglobati, mettere nell’impastatrice a bassa
velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli
uniformemente, e ribaltando 3 o 4 volte.
Lasciamo riposare 30 minuti coperto da pellicola.
Lasciamo riposare 30 minuti coperto da pellicola.
Dividere l’impasto (io l’ho diviso
in 2 così sono venuti panettoni da 750 gr), oliare la spianatoia e le mani,
versare l’impasto sulla spianatoia, fare alcune pieghe a U finchè l’impasto non
prende corpo poi effettuare la prima “pirlatura”, cioè arrotondare l’impasto.
Copriamo a campana e lasciamo
riposare ancora 30 minuti.
“Pirlare” ancora e mettere nei pirottini da panettone
“Pirlare” ancora e mettere nei pirottini da panettone
Copriamo con pellicola e
trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo.
Non dovrebbe impiegare meno di 4
h.
Negli ultimi 15 minuti scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una
frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 170° per 45 mins (temperatura
al cuore di 93°/94°).
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.
Il mio consiglio però è se avete modo di partecipare ad uno dei loro corsi, perché tanti passaggi sono più facili da comprendere guardandoli mentre loro li mostrano, che spiegandoli!!!!
Mancano gli ultimi sfornati...
Braci&Abbracci
Solo un aggettivo: Meraviglioso. Complimenti e tantissimi auguri di Buon anno. Un abbraccio.
RispondiEliminaGrazie mille e anche a te e tutta la famiglia un container carco di auguri per un 2013 fantastico...
EliminaUn abbracciotto
BUONA QUESTA VENEZIANA, COMPLIMENTI.AUGURI E BUON ANNO
RispondiEliminaMa sei stata bravissima!!!
RispondiEliminaIo finché non mi attrezzo di planetaria manco ci penso a prepararlo...pasticceria e via! ;-)
Ti auguro con tutto il cuore un felice anno!!!
Ciao! Roberta
Beh senza la Kikka non penso che avrei mai neanche tentato!!! e debbo ringraziare il blog di Barbara per avermi dato l'opportunità di vincerla!!!
Eliminaci rinuncio, mi sembra inarrivabile per me....sob non mi resta che ammirarlo dal pc, un bacione! Ti auguro un meraviglioso 2013 !
RispondiEliminaChiara ti garantisco che dopo il corso con Paoletta e Adriano anche questa montagna diventa un dosso...
EliminaUn abbracciotto con tutti i miei migliori auguri per un grande 2013
Ma è fantastico!!! L'ho fatto anch'io questo panettone e l'ho appena postato!!!
RispondiEliminaFelice Anno 2013!
Grazie Giulia e complimenti anche per il tuo panettone!!!
EliminaBuon 2013
TI E' VENUTO BENISSIMO , BRAVA .
RispondiEliminaBUON ANNO 2013 !
E' bellissimo ma non so se sarò mai in grado di sfornare tanta bontà.....Tanti cari auguroni di Buon Anno Lia
RispondiEliminaCiao Lia, anch'io lo pensavo, poi mi sono iscritta ad un corso di Paoletta ed Adriano e qualcosa ne è uscito!!!
EliminaUna montagna di auguri per un fantastico 2013
Sei brava comunque perchè non mi sembra per niente semplice.....chissà mai se per il prossimo anno imparerò qualcosa sui lievitati....mi piacerebbe ..vedendo questi dolci viene voglia di provarci....ciao e Buon Inizio anno Lia
EliminaPasso molto volentieri a curiosare nel tuo blog.. Grazie mille per l'invito!!!
RispondiEliminaUn abbracciotto
E un grande capolavoro- Complimenti, Mila!
RispondiEliminaAlla prossima - buon anno!
bello il tuo panettone....quest'anno ci ho provato anch'io... ma voglio provare anche la tua ricetta!! Buon Anno ^_^
RispondiEliminaSono passata dal tuo blog (Kebuono) sperando di vedere il tuo panettone, ma forse lo devi ancora postare...aspetterò e ripasserò curiosa!!!
EliminaGrazie della gradita visita
ecco il link!!!!
Eliminahttp://www.kebuono-tilli.blogspot.it/2012/12/ed-e-gia-natale.html
Il tuo"isolarti"dal mondo,ha dato i suoi frutti!Che capolavoro cara,complimenti sinceri sei stata bravissima!un bacione e tantissimi auguri di buon anno mila!
RispondiEliminaA volte serve... Grazie mille ed un super abbraccio per augurarti un 2013 splendente!!!
EliminaIl tuo"isolarti"dal mondo,ha dato i suoi frutti!Che capolavoro cara,complimenti sinceri sei stata bravissima!un bacione e tantissimi auguri di buon anno mila!
RispondiEliminaIl tuo"isolarti"dal mondo,ha dato i suoi frutti!Che capolavoro cara,complimenti sinceri sei stata bravissima!un bacione e tantissimi auguri di buon anno mila!
RispondiEliminaEh possibile usare il lievito di birra invece del lievito madre? Se sì in quale proporzione?
RispondiEliminaDovrei riprendere fuori tutti gli appunti perchè sono anni che faccio sempre la stessa ricetta!!!!
EliminaAltrimenti puoi rivolgerti direttamente a Paoletta o Adriano (trovi i collegamenti in alto!!!)