ED ANCHE PER QUESTO NATALE IL PANDORO

L’anno scorso avevo postato solo le foto riportandovi per la ricetta direttamente all’autore, quest’anno vi segno la ricetta con alcune modifiche che ho fatto…

È un impasto che richiede tempo e attenzione…

dai è ora di metterci all’opera…

PANDORO

Vale a dire per il poolish da preparare la sera prima:

150 gr di acqua

75 gr di farina W400

6 gr di lievito di birra fresco

raschiatura di mezza stecca di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

Per la biga da preparare il mattino successivo:

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele d’acacia

40 gr di acqua

80 gr di farina W400

1 tuorlo

Dopo aver tirato fuori dal frigo il poolish iniziare a preparare la biga mescolando il lievito ed il miele nell’acqua. Aggiungere la farina ed il tuorlo, mescolare, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare per 1 ora.

Per il primo impasto:

150 gr di farina W400

2 tuorli

70 gr di zucchero a velo

80 gr di burro bavarese

Nella planetaria mescolare prima di tutto i due impasti precedenti (poolish e biga), aggiungere la farina (tranne 2 cucchiai) ed impastare con la foglia fino ad incordare.

Inserire 1 tuorlo metà dello zucchero ed un cucchiaio di farina, lasciamo incordare e ripetiamo con il secondo tuorlo, il resto dello zucchero e la farina.

Incordare.

Togliere la foglia e montare il gancio. Riportare l’impasto ad incordatura ed inserire 80 gr di burro un fiocco alla volta.

Incordare bene, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a 26° (1-1,5 ore)

Per l’emulsione:

100 gr di burro bavarese

50 gr di panna fresca (35% di grassi)

83 gr di cioccolato bianco

raschiatura di mezza stecca di vaniglia

Preparare l’emulsione mentre l’impasto raddoppia, così avrà il tempo di raffreddarsi.

Mettere a bagnomaria il burro con il cioccolato bianco tritato, la panna e la vaniglia. Mescolare bene fino ad ottenere una crema.

Per il secondo impasto:

tutto il primo impasto

100 gr di panna fresca (35% di grassi)

330 gr di farina W400

190 gr di zucchero a velo

80 gr di burro bavarese

1 uovo intero

3 tuorli (tutti i tuorli vanno tenuti in frigo)

9 gr di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Nella ciotola della planetaria insieme al primo impasto aggiungere la panna, 1 albume, 220 gr di farina ed azionare la planetaria con la foglia ribaltando un paio di volte fino ad incordare l’impasto.

Inserire 1 tuorlo con il sale ed un po’ della farina rimasta, poi proseguire con gli altri tuorli seguiti ogni volta da zucchero e farina aspettando che incordi ogni volta prima di proseguire con gli altri tuorli.

Incordare bene prima di inserire l’emulsione da inserire un cucchiaio alla volta, facendo sempre attenzione a non perdere l’incordatura.

Togliere la foglia e montare il gancio per poter inserire il burro un fiocco alla volta.

Inserire per ultimo l’estratto di vaniglia ed incordare bene l’impasto.

Coprire e lasciare riposare 30 minuti.

Fare le pieghe del tipo 2 e dopo 15 minuti dividere in due l’impasto, avvolgere stretto e mettere negli stampi imburrati.

Coprire con pellicola e lasciare che l’impasto arrivi a raggiungere il bordo (è pronto da infornare quando la calotta esce leggermente dallo stampo).

Forno preriscaldato 180-190° per 8 minuti, poi abbassare la temperatura a 175° per circa 30 minuti (temperatura al cuore 93°)

Dopo 15 minuti inclinare gli stampi, fare leggermente fuoriuscire il pandoro, ogni 10 minuti roteare leggermente lo stampo fino a completo raffreddamento.

Estrarre dallo stampo e lasciare raffreddare su una griglia, mettere in un sacchetto per alimenti e prima di servire spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!!

Braci&Abbracci