FUGASSA RIPIENA E GLASSATA

Quest’anno avevo deciso di non fare troppi dolci, ma non si poteva stare senza la fugassa…

E così mentre ero sul letto che pensavo che ricetta seguire mi è balenata l’idea di provare a farne una farcita con crema pasticcera.

Non potevo certo preparare una fugassa con lievito madre che necessita di qualche giorno di riposo prima di essere addentata.

Allora ho continuato a rinfrescare Gigetto (che ho comunque usato per preparare un paio di fugasse quasi classiche!!!) e sono partita con queste fugasse con lievito di birra.

La glassatura mi è servita per coprire i buchi da cui ho iniettato la crema pasticcera….
E quindi prima che passi troppo tempo eccovi la mia ricettina.

FUGASSA CON CREMA PASTICCERA GLASSATA AL CIOCCOLATO

Vale a dire:

lievitino
150 gr di farina W400
125 gr di latte di soia
12 gr di lievito di birra fresco
Primo impasto
lievitino
75 gr di latte di soia
150 gr di farina W400
100 gr di burro bavarese

100 gr di zucchero semolato
Secondo impasto
30 gr di miele di acacia
450 gr di farina W400
2 uova grandi (120 gr)
74 gr di tuorli (4 nel mio caso)
80 gr di zucchero
100 gr di burro bavarese
90 gr di pasta d’arancia (io me ne preparo un vasetto che tengo in frigo**)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
5 gr di sale

Per la crema pasticcera:

200 gr di panna fresca

300 gr di latte fresco

2 uova intere

40 gr di fecola di patate

120 gr di zucchero semolato

3-4 gocce di estratto d’arancio bio
Per la glassa:
150 gr di panna fresca

260 gr di cioccolato fondente

1 cucchiaio di burro

codette di cioccolato

Per preparare il lievitino impastare tutti gli ingredienti direttamente nella planetaria, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

A quel punto si inizierà col primo impasto usando la foglia.

Aggiungere al lievitino un po’ di latte seguito dallo zucchero, un po’ di farina, un po’ di latte e altra farina e lasciare incordare. Terminare con il latte e la restante farina.

Inserire il burro prima spatolato sulla spianatoia un po’ alla volta.

Ricoprire con la pellicola e lasciare lievitare per 2,5-3 ore.

Per il secondo impasto usare il gancio. Far partire per alcuni istanti l’impastatrice finchè  l’impasto si sarà agganciato ad inserire prima le uova intere una alla volta seguite da un po’ di zucchero ed un po’ di farina.

Ribaltare (capovolgere) l’impasto ogni 2 uova/tuorli inseriti.

Lasciare incordare e ripetere l’operazione fino alla fine delle uova/tuorli, con l’ultimo uovo oltre allo zucchero ed alla farina inserire anche il sale.

Lasciare incordare poi inserire il miele a filo.

Ribaltare l’impasto ed iniziare con il burro spatolato sulla spianatoia ed inserito un po’ alla volta ribaltando l’impasto un paio di volte per farlo meglio inglobare.

Aggiungere la pasta d’arancia (100 gr di canditi all’arancia fatti in casa da un carissimo amico, Carlo, 3 cucchiai di liquore all’arancia, 50 gr di miele d’acacia, il tutto frullato e messo in un vasetto di vetro) e per ultimo l’estratto di vaniglia, incordare per bene.

Mettere l’impasto sulla spianatoia e lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in una ciotola oleata, coprire con pellicola e mettere in frigo per tutta la notte.

Preparare la crema (io microonde) mettendo panna, latte e uova in una terrina di vetro, sbattere con una frusta poi inserire, lo zucchero, la fecola e l’estratto d’arancio bio.

Mescolare bene con la frusta e mettere in forno microonde per 2 minuti, rimescolare e continuare per 1 minuto continuando così finchè la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Coprire con pellicola a contatto e appena si sarà raffreddata mettere in frigo.

Il mattino seguente di buonora togliere dal frigo e lasciare tornare a temperatura ambiente.

Dividere l’impasto (nel mio caso ho usato 3 pirottini da 500 gr), fare le pieghe di rinforzo (quelle del 2 tipo), arrotondare (pirlare) un po’ l’impasto e metterlo direttamente nei pirottini. Coprire con pellicola e lasciare lievitare finchè l’impasto arriverà a 1 dito dal bordo.

Preriscaldare il forno a 200°.

Infornare abbassando la temperatura a 150° per 40 minuti (temperatura al cuore 94°)

Mettere a raffreddare a testa in giù usando degli spiedi per tutta la notte.

Il giorno seguente preparare la glassa mettendo in un tegamino la panna con il burro, appena sarà caldo (ma non deve bollire) inserire il cioccolato fondente a pezzettoni, mescolare con una spatola.

Effettuare con uno spiedo lungo dei fori sparsi sulle calotte delle fugasse, mettere la crema in una sàc à poche col beccuccio lungo ed iniettare la crema nei vari buchi che avrete fatto.

Coprire con la glassa al cioccolato così non si vedranno i buchi!!

Decorre con codette di cioccolato dalle varie forme.

Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!!

Braci&Abbracci