CROSTATINA E LA MIA PRIMA VOLTA CON LA CHIBOUSTE

19 marzo…festa del papà…

Il mio papà già da qualche anno non è più con noi, ci ha lasciato molto presto, anzi troppo, ma questa è la vita.

Non possiamo decidere noi quando nascere e chi per primo ci deve lasciare…

Gli dedico questa crostata, anche se lui era più un tradizionalista, uno che in tavola mangiava solo tortellini, tagliatelle…ma rigorosamente fatte a mano!!!
....ma soprattutto voglia di primavera!!!!

CROSTATINA DI LAMPONI CON CHIBOUSTE

Vale a dire per la mia frolla alle mandorle:

500 gr di farina 00

50 gr di farina di mandorle

120 gr di zucchero a velo

2 uova intere

250 gi burro

1 pizzico di sale

½ cucchiaino di estratto di vaniglia in polvere

Per la meringa italiana:

140 gr di albume a temperatura ambiente

240 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

Per la crema pasticcera alla panna:

(utilizzo la ricetta di Paoletta cotta al microonde)

1 uovo intero

100 gr di panna liquida fresca

150 gr di latte intero

20 gr di fecola

60 gr di zucchero semolato

1 puntina di vaniglia in polvere

6 gr di colla di pesce

1 cucchiaio di latte

lamponi freschi e zucchero a velo

La sera precedente preparare la frolla e la crema pasticcera.

Per la frolla mescolare (a mano, con la planetaria o con un mixer) la farina con lo zucchero, il pizzico di sale, la vaniglia in polvere ed il burro freddo a pezzettoni.

Quando il composto sarà ridotto in briciole aggiungere le uova.

Effettuare velocemente questo passaggio per evitare di scaldare troppo l’impasto.

Coprire con pellicola e mettere in frigo per una mezzora.

Intanto in una boule mettere tutti gli ingredienti per la crema, sbatterli bene con una frusta e mettere nel forno a microonde per 2 minuti.

Togliere dal forno, mescolare bene con la frusta e rimettere in forno per 1 minuto. Avanti così finchè il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata. (per 1 uovo solo basta 1 minuti+ 30 secondi).

Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Riprendere la frolla, stendere con un mattarello e rivestire uno stampo. Bucherellare con i rebbi di una forchetta, coprire con carta forno e fagioli da cottura ed infornare a 180° per 20 minuti.

Togliere fagioli e carta forno e continuare a cuocere per una 10na di minuti finchè la frolla sarà un po’ dorata.

Lasciare raffreddare.

Il mattino seguente preparare la meringa italiana (secondo me con la planetaria è molto più comodo, ma va benissimo una frusta elettrica!!).

Mettere gli albumi nella planetaria ed azionarla. Appena iniziano ad imbiancare abbassare la velocità ed aggiungere 50 gr dello zucchero preso dal totale.

Lasciare andare mentre si prepara lo sciroppo di zucchero. Sul fuoco mettere un tegamino con l’acqua e lo zucchero rimanente e cuocere finchè si raggiungerà la temperatura di 121° (ci vogliono alcuni minuti, perché finchè l’acqua non sarà evaporata tutta non si raggiungerà la temperatura…”l’acqua bolle a 100°”).

Quando si saranno raggiunti i 121° inserirne una parte nella planetaria con gli albumi aumentando la velocità per un minutino. Abbassare la temperatura e versare tutto lo sciroppo. Riportare al massimo e lasciare continuare a montare per alcuni minuti finchè la meringa non sarà bella liscia.

Coprire anch’essa con pellicola a contatto e mettere in frigo.

Per ottenere la chibouste bisognerà mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per poi scioglierla nel cucchiaio di latte precedentemente scaldato e poi versarla nella crema pasticcera e mescolare accuratamente per evitare che si formino grumi.

Mescolare la crema pasticcera alla meringa italiana e mettere il tutto in frigo fino al momento di comporre il dolce.

Per comporre il dolce: riempire il guscio di frolla con dei lamponi freschi, coprire con la chibouste (volendo si possono fare anche dei ghirigori con una sàc à poche!!). fiammeggiare con un canello e mettere in freezer per un paio d’ore.

Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!!

Braci&Abbracci