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26 maggio 2014

CROISSANT SFOGLIATI COL CACAO

Già sapete che i miei maestri per la lievitazione sono Paoletta e Adriano e che se voglio un risultato sicuro seguo le loro ricette (oltre che i loro corsi!!!)…
Ecco a voi una bella sfornata di croissant di Paoletta con una piccola variante….sì, perché invece di usare la farina per preparare il burro per sfogliare, ho usato il cacao…
A dire il vero questi croissant li avevo preparati qualche tempo fa, ma poi non li ho mai postati...forse è il momento giusto per mandare a tutti l'augurio di buona settimana!!!



CROISSANT SFOGLIATI COL CACAO

Vale a dire:
275 gr di farina Manitoba (proteine 11%)
275 gr di farina W330
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di latte di soia (era per finire il barattolo)
120 gr di latte vaccino
30 gr di burro (io bavarese)
scorza di 1 arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

250 gr di burro bavarese + 2 cucchiai di cacao amaro per sforgliare
1 uovo + 1 goccio di latte per spennellare
zucchero in granella + zucchero di canna

Preparare un poolish con il latte di soia, il lievito di birra e 150 gr di farina, coprire con pellicola e lasciare riposare per 1 ora.
Impastare con la foglia aggiungendo 3 cucchiai di farina, inserire il tuorlo e metà dello zucchero. Quando sarà assorbito aggiungere un po’ di farina, il restante zucchero, il sale e finire la farina. Lasciare impastare poi inserire il burro un poco alla volta lasciando sempre che si incordi.
Togliere la foglia e continuare ancora qualche minuto con il gancio ribaltando un paio di volte l’impasto.
Io utilizzo sempre l’impasto diviso in due panetti per facilitarmi la stesura, la sfogliatura e la divisione, per cui da qui in giù ho ripetuto le stesse operazioni per ogni panetto.
A questo punto io ho fatto una decina di “massaggi” all’impasto come Paoletta mi ha insegnato al corso, ma basta dare all’impasto la forma di un rettangolo, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Intanto fare il panetto di burro mettendolo tra due fogli di carta forno, coprendolo con il cacao e stendendolo con il mattarello. Metterlo in frigo fino al momento della sfogliatura.
Stendere l’impasto in un rettangolo, posizionare il panetto di burro spolverato del cacao in eccesso (ne resterà un velo attaccato al burro per la sua impalpabilità), occupando i 2/3 inferiori e lascaindo circa 1 cm dai bordi. Piegare la parte del rettangolo vuoto sul burro e sovrapporre su questa la parte dell’impasto con il burro.
Ricoprire con la pellicola e rimettere in frigo per 30 minuti.
Passato il tempo posizionare il panetto con la parte aperta a destra ed aiutandovi con il mattarello ridare la forma del rettangolo e ripetere le pieghe a libro. Coprire con pellicola e rimettere in frigo per altri 30-40 minuti. Dopo questa piega ripetere l’operazione altre 2 volte.
Alla fine della terza piega stendere l’impasto in un rettangolo alto e stretto con uno spessore di circa 8 mm.
Ricavare dei triangoli isosceli se riuscire con una base di 9 cm ed un’altezza di 15 cm.
Al centro della base praticare un taglietto ed arrotolare ogni triangolo tirando leggermente la punta fino a formare il croissant.
Mettere i croissants in una teglia foderata di carta forno e coperti con pellicola fino al raddoppio (scuotendo la teglia se sono pronti leggermente dondolano)
Riscaldare il forno a 220° e prima di infornare spennellare i croissants con l’uovo ed il latte sbattuto, spargere qualche granella di zucchero ed una spolverata di zucchero di canna.
Infornare per 5 minuti a 200° con forno ventilato, poi abbassare a 180° fino a fine cottura.
Mettere a raffreddare su una griglia.

Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!!
Braci&Abbracci



32 commenti:

  1. Mila...sono veramente senza parole. Questi croissant sono spaziali! Non vedo altre parole per definirli! Sono davvero basita. La ricetta è sicuramente una garanzia, essendo di Paoletta...ma la bravura nel riuscire a seguirla è tutta tua! COMPLIMENTI! Un bacione

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    1. Grazie mille, anch'io sono dell'idea che le ricette di Paoletta siano un successo garantito!!!
      Buona giornata

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  2. Caspita sono proprio una meraviglia, complimenti davvero!

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  3. Tesoro che dire sono la perfezione assoluta penso che più sfogliate e belli di cosi non sia possibile...sei stata bravissima davvero!!!!Baci,Imma

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  4. mamma mia che meraviglia questi cornetti, invece il mio primo tentativo non è andato a buon fine! :(

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    1. Non tutte le ciambelle riescono col buco...ma non demordere!!!!

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  5. Bellissimi!!!
    Un abbraccio e buona settimana

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  6. Ti sono venuti benissimo!!! Che bontààà infinita...

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  7. Ils sont superbes tes croissants, impossible résister!
    Bisous

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  8. Ma che meraviglia, da divorare all'istante, stupendi, complimenti!

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  9. Complimenti!! Sono una meraviglia!!

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  10. Brava Mila, sono eccezionali, una sfogliatura perfetta e la variante con il cacao è geniale!!!
    Un saluto, a presto...

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  11. Ma sono bellissimi... professionali, direi! Complimenti :D Alla prossima

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  12. Para mi el croissant perfecto, perfecto para la merienda de esta tarde ;) Un besito Mila!

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  13. Che visione sublime! Oltre che assolutamente perfetti nell'estetica e nella sfogliatura devono avere un sapore celestiale..complimenti cara!!! (e buone colazioni ^_*)

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    1. perfetti...mica tanto, ma molto buoni!!!!
      Grazie mille anche te che trovi sempre il tempo di passare a trovarmi

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  14. L'augurio migliore sarebbe mandarmene uno a casa!!! Ihihih.. Bravissima tesoro! Un abbracciotto!

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  15. Mi sconvolgi con queste prelibatezze... sono perfetti... <3 mamma che brava Mila!!!!

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  16. estão perfeitos e tão bonitos, uma gulodice deliciosa.
    beijinhos

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  17. Mila.... non ci sono parole. DIVINI!!!!!!!

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    1. Troppo carina Erica!!!! GRAZIEEEEEEE

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  18. Stupendiiiii!!!! Bravissimaaaaa Mila sei favolosaaaaa!
    Ciaooo e buon pomeriggio
    Ti abbraccio

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  19. ho gurdato le tue foto le tue ricette e non sono riuscita a trovare una ricetta che non fosse magnifica!!!

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    1. Grazie mille della visita e per esserti unita ai miei lettori....
      Un abbracciotto

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  20. Un magnifique feuilletage ! une très belle réussite !

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  21. Le feuilletage est très réussi ! Bravo !

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