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8 luglio 2013

CROISSANTS CON LIEVITO MADRE SECCO

Ma come può succedere? AAAHHH!!!!
Ebbene sì ero rimasta senza lievito di birra, cosa che mi sembrava strano potesse succedere a casa mia, eppure è successo!!!
E così presa da una voglia irrefrenabile di croissantare ho fatto due giri attorno al tavolo per trovare una soluzione al problema…
Ovviamente la base è quella della ricetta di Paoletta, con la modifica del lievito (e forse anche qualche altro, ma piccolo piccolo!!!)...e a tutti auguro buon inizio settimana, sì anche a quelli che sono già con le ciappette al sole!!!!


CROISSANTS CON LIEVITO MADRE SECCO

Vale a dire:
275 gr di farina W330
275 gr fi farina Manitoba Molino Cosma
10 gr di lievito madre secco Ruggeri
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
120 gr di acqua
30 gr di burro
1 cucchiaino di estratto home-made alla vaniglia ed 1 all’arancia

per la sfogliatura e decorazione
250 gr di burro bavarese
1 uovo + 2 cucchiai latte
mix zucchero semolato e di canna
zucchero in granella

Mescolare le farine e prelevarne 150 gr da mettere nella planetaria per preparare il poolish aggiungendo 170 gr di acqua ed il lievito madre secco, amalgamare e coprire con pellicola. Lasciare riposare per 1 ora circa.
Aggiungere poi un paio di cucchiai di farina ed iniziare ad impastare col gancio K. Inserire poi il tuorlo e metà dello zucchero, un altro po’ di farina ed il restante zucchero. Ribaltare l’impasto un paio di volte.
A questo punto aggiungere il latte e la restante farina ed il sale. Lasciare andare la macchina finchè l’impasto sarà bello liscio.
Inserire gli aromi ed il burro a piccoli pezzi un po’ alla volta. Ribaltare l’impasto e continuare ad impastare mettendo il gancio a uncino.
Mettere l’impasto in una terrina di vetro coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo per 1 ora. (io per comodità dopo nella formatura divido l’impasto i due parti uguali e li metto in due terrine)
Nell’attesa stendere il panetto di burro tra due fogli di carta forno molto ben infarinati fino ad ottenere un rettangolo 26x20 (anche in questo caso divido il butto in due e faccio due rettangoli) e riporlo in frigo.
Stendere poi l’impasto in un rettangolo (il panetto di burro ne deve occupare i 2/3 inferiori) lasciando 1 cm per lato.
Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto, poi sovrapporre la parte inferiore col burro.
Mettere in un sacchetto di cellophan e porre in frigo per 10-15 mins.
Tenendo il panetto davanti a noi con la parte aperta verso destra iniziare a stendere il panetto col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di 7-8 mm di spessore (io ovviamente preparo prima un panetto poi l’altro segnandomi quello che faccio per primo). E questa è la prima piega.
Ripetere le pieghe come prima, rimettere nel cellophan ed in frigo per 40-45 mins.
Io sono andata in taverna a fare le pieghe dove ho 22-23°, visto il caldo che si avvicina è il posto ideale!!!!
Ripetere la stessa operazione per altre due volte.
Dopo aver nuovamente lasciato riposare il panetto per 40-45 mins stendere il panetto e ricavare dei triangoli isosceli (io per le misure vado un po’ ad occhio, ma Paoletta consiglia 9 cm di base e 15 cm di altezza).
Praticare un taglietto al centro della base ed arrotolare su se stesso tenendo tirata la punta.
Mettere i cornetti formati in una teglia coperta di carta forno con la punta sotto al croissants e con le punte un po’ incurvate.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio circa 2 h – 2h 45 mins.
Forno preriscaldato. Prima di infornare sbattere l’uovo con il latte, spennellare i croissants, spolverare con il mix di zucchero, lo zucchero in granella e forno 200° per 5 mins, poi fino a doratura a 180°.
Lasciare raffreddare su di una griglia.
Andate da lei per capire meglio i vari passaggi!!!!

Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!!
Braci&Abbracci



47 commenti:

  1. sono magnifici ... mi hai fatto venire una gran fame...!
    Baci LA

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  2. ma che visione celestiale!!!! Sono perfetti!

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    1. Grazie Lalla sei un'amore!!!!
      Un abbracciotto

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  3. Ciao Mila, il tuo post mi capita a fagiolo: ho giusto del lievito madre secco che mi guarda ogni volta che apro lo scaffale delle farine, e che io faccio finta di ignorare... è il momento per incontrarsi, finalmente! Ahahah! Ciao, e grazie per essere passata da noi. La tua nuova follower Cecilia

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    1. Grazie a te d'aver contraccambiato!!! Ottima anche la pizza comunque col lievito madre secco!!!
      Buona giornata

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  4. Semplicemente deliziosi tesoro sono un capolavoro!!Bacioni,Imma

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  5. che bella sfoglia! io ho un po' paura ad addentrarmi nei meandri della pasticceria con la mia pasta madre, in genere i lievitati dolci non mi vengono un granché.. però da queste immagini mi fai proprio venire voglia :)) fantastico blog cara! ti seguo, e di corsaaaaaa!

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    1. Grazie mille (io con la mia PM ho fatto anche colomba e panettone e ti dirò mi vengono meglio i dolci che il pane!!!) Un abbracciotto

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  6. Bellissimi!!
    Io aspetterò tempi più freschi per farli perchè ora qui a genova si schiatta di caldo e non ho un posto fresco dove impastare senza svenire!!
    Ciaoooo!!!!

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  7. Iniziare così la settimana non ha prezzo!! Mi permetto di prendere la ricetta, di questi crossant tanto deliziosi!!!
    Buona giornata

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    1. Fai pure Flora, lo sai che qui la porta è sempre aperta!!!!
      Un abbracciotto

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  8. Belli belli belli e tanto buoni questi tuoi croissant!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Un abbraccio

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    1. Grazie Fede, sei sempre carinisssssima!!!

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  9. Tu sei una campionessa di lievitati, non c'è storia !

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    1. Tu sei troppo gentile, mi piacciono un sacco e mi rilassano riuscendo a farmi pensare solo a cose positive!!!
      Un abbracciotto

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  10. Mila, che meraviglia questi croissant...sono sicuramente buonissimi!!!
    bravissima come sempre!!
    un bacione e buona settimana!!!
    Rosy

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  11. Sublimi!!! Mila, davvero bravissima! Un vero capolavoro.
    Baci

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    1. Devo dire che però ho avuto una grandissima maestra Paoletta che come dico sempre consiglio a chi può di andare a fare uno dei suo corsi!!!
      Un abbracciotto

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  12. sono perfetti, prima o poi mi devo decidere a farli, baci.

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    1. Grazie Fabiola, sono venuti bene, ma dire perfetti....comuqnue un super grazie, perchè per me anche quando mi escono storti sono perfetti!!! con questo caldo poi... Ma nonostante tutto anche domani si sfoglia...sìsìsìsìsì!!!

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  13. Certo che fare colazione con un croissant fresco dev'essere una vera e propria delizia!
    Bravissima!

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    1. Diciamo che siamo davvero viziati!!! Grazie Babe

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  14. Che meraviglia le briosches fatte in casa!! buonissime!!

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  15. Ma che buoni!!!
    Io adoro i croissant!!

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  16. Complimenti!! sono bellissimi questi croissant!!
    io da quando uso il licoli non ho mai il lievito di birra fresco ma alle volte per fare cose più rapide è una mano santa!!!
    un abbraccio!

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    1. Anch'io ho il LM ma devo dire che in casa cerco sempre d'avere anche il LB (anche se a volte...)...
      Un abbracciotto

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  17. mamma mia che goloso e che perfezione questo cornetto non ha nella da invidiare a quello del bar anzi direi il contrario, un bacione e buona giornata

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    1. GRAZIEEEEEEE, davvero sempre carinissima!!!!

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  18. Risposte
    1. ...non ho parole neanche io!!!! ihihih!!!

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  19. Ciao!che brava, anzi bravissima!non ho mai osato fare un cornetto ho paura di fare qualche paciugo! Però prima o poi voglio provare!
    Buona serata ^_^
    Emanuela

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  20. Beautiful! One of my favorite things to eat.

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  21. Bellissimi questi cornetti!!!!!

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  22. cavolo che cornetti meravigliosi :O sono stupendi bravissima

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  23. Ciao! se passi da me c'è un tag estivo che ti aspetta :)

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    1. WOW!!! Intanto grazie mille per aver pensato a me!!!

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  24. ciao bellissimi io avevo gia' fatto quelli di Paoletta con il LB ed erano spaziali poi ho provato con il lievito madre fresco ma non hanno lievitato (che nervi)quindi avendo il lievito madre secco del molino rossetto che mi guarda dallo scaffale li provero' senz'altro!ma bastano 10 gr di lm secco?saranno tutti uguali no i lieviti madre secchi che dici? perchè il tuo lo vendono solo si internet?

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    1. Quello di Ruggeri lo vendono solo su internet infatti... Ne ho usati solo 10 gr perchè era un gran caldo e non volevo che "volassero" altro che lievitare!!! Se li dovessi rifare adesso ne metterei sicuramente un po' di più (max 15 gr per la mia ricetta!!!)
      Effettivamente i croissants di Paoletta sono tutti ottimi!!!
      Un abbracciotto

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  25. ciao bellezza! Sto facendo or ora i croissant partendo da questa tua ricettina con lm secco. Incorciamo le dita che qui sono tesissima!! :D
    Ti riaggiorno! Bacini e bacetti!

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