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30 dicembre 2012

LANCIATI CHE E' MORBIDO...E' IL PANETTONE DI PAOLETTA E ADRIANO!!!!

Penso sia la prima volta che vi posto una ricetta così elaborata…
Ma dopo il corso coi mitici maestri Adriano e Paoletta non potevo non mostrarvi i risultati (vi garantisco che le foto non rendono come al palato!!!)
Non è andato tutto bene, al rpimo tentativo ero così tesa mentre impastavo che ho dimenticato metà passaggi…
poi mi sono detta “calma, respira…domani è un altro giorno e vedrai che andrà meglio!!!”
Mi sono segnata il punto dove ho sbagliato (per evitare di ripetere l’errore), mi sono isolata dal mondo intero e sono ripartita…
Passo a passo, seguendo le indicazioni date, rileggendomi gli appunti, stressando Carlo Fog il mio compagno di spianatoia con sms e messaggi fb… e ne è uscito il primo panettone degno di quel nome (a dire il vero non sono molto contenta della mia glassatura, per cui dovrò riprovarci e vedere come mai a me non viene bella densa come quella di Paoletta, ma sono testarda e non mollerò…)
Vi consiglio d’andare qui a leggervelo da soli…io comunque vi riporto di seguito le loro indicazioni con qualche mio appuntino!!!)
...comunque domani mi ricimento, anche perchè poi per i prossimi dovrò aspettare il prox Natale (sperando di ricordarmi tutto!!!!)
 
 
PANETTONE BASSO CON GLASSATURA

Vale a dire: 1° impasto
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina W 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83 gr di tuorli (nel mio caso con 4 sono arrivata a 82 gr)
188 gr acqua
6,5gr lievito di birra fresco
 

Prepararsi per bene tutti gli ingredienti e gli arnesi da lavoro sul tavolo (spianatoia, impastatrice, spatole, bicchieri, bicchierini, ciotole ecc.) in modo d’avere tutto a portata di mano…(*)
Nell’impastatrice versare l’acqua ed un cucchiaio abbondante dello zucchero previsto, spezzettare il LM ed azionare la macchina a bassa velocità finchè l’acqua non cambierà colore.
Uniamo tanta farina (5 cucchiai) quanta ne occorre per ottenere una massa tipo 'crema pasticcera', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi aggiungiamo ancora tanta farina (altri 5 cucchiai), dovrà legare restando morbida.
Aumentiamo la velocità, attendere che si 'aggrappi' alla foglia e non appena il disco di pasta sotto diminuirà (circa 5-6 cm) iniziamo ad aggiungere le uova (* avremo già separato i tuorli dagli albumi).
Uniamo nell’ordine un tuorlo e una spolverata di zucchero, una cucchiaiata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Alla fine l’impasto deve essere aggrappato alla foglia.
Dividere il burro in 3 o 4 parti, ammorbidirlo con la spatola fino a renderlo della stessa consistenza dell’impasto ed inserirlo all’impasto ribaltandolo ogni volta.
Ora togliere la foglia ed inserire il gancio.
Si parte sempre molto lentamente contando fino a 4 si aumenta poi la velocità.
Impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Togliere dal gancio e mettere in una ciotola unta (durante il corso il maestro ci ha insegnato a formare una palla aiutandosi con la spatola senza mai staccarla dalla spianatoia girando attorno all’impasto…)
A questo punto l’impasto dovrebbe essere ad una temperatura di 26°.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo triplicare l’impasto (il mio era ad una temperatura di 28° grazie a Grisù) (io ho lasciato 3h e 1/2)

Questo lo riporto paro-paro perchè anch'io l'ho fatto seguento alla lettera!!!
Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone (quando li ho rifatti ho sostituito il 1/2 limone con 1 lime...che profumoooooooooo!!!!).
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – 20gr fecola di patate.

Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.
Seconda prova...
 
2° impasto
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83 gr di tuorli (nel mio caso con 4 sono arrivata a 79)
26 gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2 gr sale (io solo 5 gr perché la mia bilancia non è così precisa!!!)
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata (la mia me l’ha mandata Carlo e vi garantisco che era spettacolare!!!)
35gr cedro candito cubettato (anche questo di Carlo!!!)
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparare tutti gli ingredienti e vi consiglio nella ciotola dello zucchero di mettere prima il sale e sopra il sale, così sarà più facile da dosare!!!

Tutto il secondo impasto si fa col gancio!!!

Mettere l’impasto nell’impastatrice ed azionarla per qualche secondo. Aggiungere l’acqua, un cucchiaio raso di zucchero e farina qb a formare l'impasto (tutta la farina tranne 4 cucchiai rasi che serviranno per i tuorli) e riportiamo in corda. Ribaltare se necessario.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta.
Inserire metà del miele a filo, ribaltare e terminare il miele (sempre a filo)
Uniamo il burro reso morbido come nel primo impasto (non in pomata), in tre volte, mantenendo l’incordatura e ribaltando ad ogni inserimento.
Adesso tocca alla vaniglia che se usiamo quella alcolica va inserita a gocce altrimenti rovina l’impasto. Lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Scaldiamo leggermente la massa aromatizzata con canditi e uvetta e distribuirla sull’impasto, rigirare alcune volte finchè non si saranno un po’ inglobati, mettere nell’impastatrice a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando 3 o 4 volte.
Lasciamo riposare 30 minuti coperto da pellicola.
Dividere l’impasto (io l’ho diviso in 2 così sono venuti panettoni da 750 gr), oliare la spianatoia e le mani, versare l’impasto sulla spianatoia, fare alcune pieghe a U finchè l’impasto non prende corpo poi effettuare la prima “pirlatura”, cioè arrotondare l’impasto.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30 minuti.
“Pirlare” ancora e mettere nei pirottini da panettone
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo.

Non dovrebbe impiegare meno di 4 h.

Negli ultimi 15 minuti scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 170° per 45 mins (temperatura al cuore di 93°/94°).
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Il mio consiglio però è se avete modo di partecipare ad uno dei loro corsi, perché tanti passaggi sono più facili da comprendere guardandoli mentre loro li mostrano, che spiegandoli!!!!

Mancano gli ultimi sfornati...

Braci&Abbracci

26 commenti:

  1. Solo un aggettivo: Meraviglioso. Complimenti e tantissimi auguri di Buon anno. Un abbraccio.

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    1. Grazie mille e anche a te e tutta la famiglia un container carco di auguri per un 2013 fantastico...
      Un abbracciotto

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  2. BUONA QUESTA VENEZIANA, COMPLIMENTI.AUGURI E BUON ANNO

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  3. Ma sei stata bravissima!!!
    Io finché non mi attrezzo di planetaria manco ci penso a prepararlo...pasticceria e via! ;-)
    Ti auguro con tutto il cuore un felice anno!!!
    Ciao! Roberta

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    1. Beh senza la Kikka non penso che avrei mai neanche tentato!!! e debbo ringraziare il blog di Barbara per avermi dato l'opportunità di vincerla!!!

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  4. ci rinuncio, mi sembra inarrivabile per me....sob non mi resta che ammirarlo dal pc, un bacione! Ti auguro un meraviglioso 2013 !

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    1. Chiara ti garantisco che dopo il corso con Paoletta e Adriano anche questa montagna diventa un dosso...
      Un abbracciotto con tutti i miei migliori auguri per un grande 2013

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  5. Ma è fantastico!!! L'ho fatto anch'io questo panettone e l'ho appena postato!!!
    Felice Anno 2013!

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    1. Grazie Giulia e complimenti anche per il tuo panettone!!!
      Buon 2013

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  6. Ciao da domani parte il mio nuovo contest che vede protagonista la ricetta più clikkata del 2012...mi farebbe piacere se tu partecipassi, le regole le ho già postate!!! Buon 2013!!!

    www.triplocioc.blogspot.com

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    1. Passo molto volentieri a curiosare nel tuo blog.. Grazie mille per l'invito!!!
      Un abbracciotto

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  7. TI E' VENUTO BENISSIMO , BRAVA .
    BUON ANNO 2013 !

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  8. E' bellissimo ma non so se sarò mai in grado di sfornare tanta bontà.....Tanti cari auguroni di Buon Anno Lia

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    1. Ciao Lia, anch'io lo pensavo, poi mi sono iscritta ad un corso di Paoletta ed Adriano e qualcosa ne è uscito!!!
      Una montagna di auguri per un fantastico 2013

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    2. Sei brava comunque perchè non mi sembra per niente semplice.....chissà mai se per il prossimo anno imparerò qualcosa sui lievitati....mi piacerebbe ..vedendo questi dolci viene voglia di provarci....ciao e Buon Inizio anno Lia

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  9. E un grande capolavoro- Complimenti, Mila!

    Alla prossima - buon anno!

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  10. bello il tuo panettone....quest'anno ci ho provato anch'io... ma voglio provare anche la tua ricetta!! Buon Anno ^_^

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    1. Sono passata dal tuo blog (Kebuono) sperando di vedere il tuo panettone, ma forse lo devi ancora postare...aspetterò e ripasserò curiosa!!!
      Grazie della gradita visita

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    2. ecco il link!!!!
      http://www.kebuono-tilli.blogspot.it/2012/12/ed-e-gia-natale.html

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  11. l tuo blog è meraviglioso e il vostro lavoro é bellissimo, Felice Anno Nuovo. Besitos.

    http://redecoratelg.blogspot.com.es/

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  12. Il tuo"isolarti"dal mondo,ha dato i suoi frutti!Che capolavoro cara,complimenti sinceri sei stata bravissima!un bacione e tantissimi auguri di buon anno mila!

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    1. A volte serve... Grazie mille ed un super abbraccio per augurarti un 2013 splendente!!!

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  13. Il tuo"isolarti"dal mondo,ha dato i suoi frutti!Che capolavoro cara,complimenti sinceri sei stata bravissima!un bacione e tantissimi auguri di buon anno mila!

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  14. Il tuo"isolarti"dal mondo,ha dato i suoi frutti!Che capolavoro cara,complimenti sinceri sei stata bravissima!un bacione e tantissimi auguri di buon anno mila!

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  15. Eh possibile usare il lievito di birra invece del lievito madre? Se sì in quale proporzione?

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    1. Dovrei riprendere fuori tutti gli appunti perchè sono anni che faccio sempre la stessa ricetta!!!!
      Altrimenti puoi rivolgerti direttamente a Paoletta o Adriano (trovi i collegamenti in alto!!!)

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Grazie per ogni commento, suggerimento o critica, tutto può aiutare a migliorarsi....
Magari non immediatamente, ma appena posso passerò a ringraziare tutti!!!

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